Instructions

Éplucher soigneusement les artichauts, n'en employer que les fonds que l'on jette au fur et à mesure dans une bassine d'eau vinaigrée. Nettoyer les fèves, enlever le germe sans les peler et réserver.
Découper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer, placer dans une cocotte, ajouter gingembre, safran, ail, huile. Couvrir d'eau, cuire à couvert en remuant de temps à autre. Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.

Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts, la retirer du feu.
Rincer les fèves, les placer dans une casserole, verser dessus, la moitié de la sauce dans laquelle a cuit la viande, couvrir d'eau afin qu'elles ne noircissent pas et cuire à couvert. Laisser réduire en fin de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.

D'autre part, cuire les artichauts, dans la sauce restante. Couvrir d'eau. Réduire en fin de cuisson jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Remettre alors, viande, fèves et artichauts dans la cocotte, ajouter l'écorce de citron confit coupé en quartiers et les olives confites. Laisser faire quelques bouillons et retirer du feu.
Servir bien chaud, dresser dans un plat rond, les légumes recouvrant la viande et garnir avec les olives et le citron pressé. Verser la sauce sur le tout.

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